Hladno ceđeno, ekstra devičansko maslinovo ulje poznato je po svojim zdravstvenim prednostima, ali mnogi imaju izgrađenu predrasudu o tome da ne „trpi“ visoke temperature. Mit koji često prati ekstra devičansko maslinovo ulje je da je sa njim nesigurno kuvati i da prilikom se prilikom prženja u njemu formiraju štetne materije, koje loše utiču na zdravlje ljudi. To nije tačno. U maslinovom ulju se sme podjednako i kuvati i pržiti, pod uslovom da kupujete visoko kvalitetno maslinovo ulje. To potvrđuje i nauka.
Evo zbog čega ne treba brinuti. Dokazano je i potvrđeno da maslinovo ulje podnosi temperature višu od 190 stepeni, tačnije devičansko maslinovo ulje 191 ° C, dok ekstra devičansko, visoko kvalitetno maslinovo ulje, niske kiselosti podnosi čak 207 ° C, što je dokaz da se maslinovo ulje može koristiti za svaku vrstu termičke obrade. Idealna temperatura prženja hrane je oko 180 ° C i na toj temperaturi ekstra devičansko maslinovo ulje neće promeniti hemijski sastav. Čak su i temperature u fritezama za prženje između 175 i 190 stepeni celzijusovih.
Prema istraživanju objavljenom u prestižnom naučnom časopisu The Science, ta tačka dimljenja dovoljno je dobra da se može kuvati i pržiti na maslinovom ulju bez brige. Dodatnu otpornost na visoke temperature pružaju i prirodni antioksidansi iz ulja poput skvalena i vitamina E koji čuvaju ulje od kvarenja i nastanka štetnih spojeva.
Prvo pitanje koje se nameće sa stručne strane je oksidacija masti. Naime, postoje tri vrste masnih kiselina- zasićene, mononezasićene i polinezasićene. Ono što razlikuje njihov sastav je da zasićene masti nemaju dvostruke veze, mononezasićene masne kiseline imaju jednu dvostruku vezu, dok polinezasićene masti imaju više od jedne dvostruke veze. Dvostruke veze su nestabilne kada dođu u kontakt s brojnim elementima, kao što su svetlost, toplota i kiseonik.
Postoje dva razloga zašto ekstra devičansko maslinovo ulje nadmašuje ostala biljna ulja kada je priprema hrane na vsokim temperaturama u pitanju. Prvo, on sadrži polifenole i tokoferol, koji deluju tako što ulje štite od oksidacije. Drugo, sastoji se prvenstveno od mononezasićenih masnih kiselina i poseduju samo jednu dvostruku vezu, što ga čini stabilnim na jako visokim temperaturama.
Jedna naučna studija je pokazala da kako različite varijante maslinovog ulja reaguju kada se zagrevaju na visokim temperaturama. Tek nakon 24-27 sati konstantnog prženja, zavisno od vrste, utvrđena su određena štetna svojstva. Druga grupa naučnika grejala je ekstra devičansko maslinovo ulje 36 sati na temperature višoj od 180° C, i utvrdila da iako je bilo nekih degradacija u sadržaju fenolnih spojeva, ulje je zadržalo većinu svojih hranljivih vrednosti. A pošto niko od nas neće spremati hranu toliko dugo, zaključak je vrlo jasan.
Još jedna tvrdnja ide u prilog. Prilikom prženja mast zamenjuje deo vode sadržane u hrani. 60 odsto vlage sadržane u hrani mora ispariti pre nego što maslinovo ulje prodre u hranu manjom količinom, dok je većim delom samo obloži, dok kod ostalih ulja to nije slučaj. Iz tog razloga, prženje u maslinovu ulju čini hranu manje masnom, hrskavijom, ai manje kaloričnom.
Zaključak - zaista nema razloga da ekstra devičansko maslinovo ulje koristite samo za salate.
