A

Anis: Biljka blago slatkaste i drvenaste arome koja pripada porodici peršuna. Najčešće se u prodaji može naći seme anisa koje se suši i koristi u začinjavanju raznih slatkih i slanih jela, likera i peciva. Seme anisa izgledom liči na kim, a ukus mu je blago citrusan.

Artičoke: Biljka vodi poreklo s Mediterana. Sastoji se od tvrdih, špicastih i pljosnatih listova, koji su skupljeni oko sivozelenog srca. Srce i mesnati delovi unutrašnjih listova su ono što je jestivo kod artičoke, dok se vlaknasta unutrašnjost odbacuje. Postoji najmanje šest najpopularnijih vrsta artičoke i u zavisnosti od svojih karakteristika, mogu se marinirati, puniti, peći, grilovati, kuvati na pari i dinstati.

B

Baći (Bacci): Italijanski čokoladni slatkiši u obliku loptica, punjeni filom od lešnika i čokolade sa celim lešnikom i obavijen čokoladom. Bacci na italjanskom znači poljupci.

Bakalar sušeni: Bela morska riba, nežnog i kvaltetnog mesa, suši se kako bi se duže održao. Pre upotrebe sušeni bakalar potopite u vodu minimum pola sata kako bi oživeo i kako bi mu se smanjila količina soli.

Balzamiko sirće: Veoma jako ali i slatko sirće koje se pravi od sveže isceđenog soka od grožđa, ali ne spada u vinsko sirće. Odlično je za salate, sosove, marinade, dresinge, ribu i živinu.

Basmati pirinač: Vrsta pirinča dugog zrna, koja su četiri puta duža nego što su široka. Meke je teksture, ukusa lešnika i arome tek isprženih kokica. Iako se hiljadama godina uzgaja u podnožju Himalaja, basmati pirinač uglavnom dolazi iz Indije i Pakistana. Idealan je za kuvanje na pari, koristi se u salatama, pilavima i sjajno se kombinuje sa sosovima i karijem.

Belgijska endivija: Pripadnik je iste porodice iz koje stiže cikorija. Može biti mlečnobele boje sa vrhovima u bledožutoj ili crvenoj boji. Njeni listovi su ovalni i zašiljeni a rastu usko zbijeni jedan uz drugog, stvarajući gustu špicastu glavicu. Koristi se u pripremi raznih predjela, salata i priloga, a tražena je zbog svoje hrskavosti i blago gorkog ukusa. Može se naći i pod nazivom vitlof salata.

Ben-mari: Pojam se odnosi na način kuvanja gde se jelo kuva u tzv. kadi. Hrana se stavi u bilo koji sud koji se potom stavlja u drugi, veći sud, dopola napunjen vodom, tako da hrana nije u direktnom dodiru sa izvorom toplote. Ovaj način kuvanja je najpraktičniji kod pripreme pudinga i uopšte kuvanje na pari.

Bešamel sos: Osnovni francuski beli sos koji se pravi tako što se vruće mleko dodaje brašnu, prethodno proprženom na istopljenom puteru. Sos kratkim kuvanjem i stalnim mešanjem postaje gušći, a po ukusu mu se mogu dodati razni sirevi i začini. Za 300 grama sosa, rastopite jednu kašiku putera na sredjoj temperaturi, dodajte 1-2 kašike brašna, dobro izmešajte da se poveže, pa muteći žicom, uspite 250 ml zagrejanog mleka. Kuvajte mešajući do želejene gustine i začinite po ukusu.

Blanširati: Naziv za proces stavljanja namirnica u ključalu vodu na minut-dva, nakon čega se namirnica izvadi.  

Bri sir: Vrsta sira francuskog porekla koji se najčešće proizvodi od kravljeg mleka. Mekane je i kremaste teksture, bele boje i obložen belom i jestivom koricom koja mnogo doprinosi sveukupnom ukusu sira, pa je ne treba odstranjivati. Ukus bri sira je slatkast, puterast i malo podseća na ukus pečuraka.

Brize testo: Za 500 g brize testa potrebno je da vrhovima prstiju pomešate 300 g brašna, kašičicu soli i 200 g hladnog putera. Sipajte 2-3 kašike ledene vode i umesite ujednačeno testo. Umotajte ga u streč foliju i ostavite u frižideru na pola sata.

Bukatini: Vrsta testenine. Isti su kao špageti ali su šuplji iznutra.

Burbon: Vrsta amerčkog viskija dobijena destilacijom kukuruzne kaše, raži i slada.

C

Cajun: Mešavina začina koja se sastoji od mlevene paprike, papra, kima, kajenskog papra, sušenog timijana, origana i soli. Obično se kombinuje sa crnim i belim lukom i koristi se pri mariniranju mesa i ribe pre termičke obrade.

Crveni pirinač: Vrsta pirinča dugog zrna koji se uzgaja u Indiji. Ovo je integralni pirinač (zrna nisu oljuštena), čiji ukus podseća na ukus orašastih plodova.

Č

Čatni: Indijskog porekla, ovaj prilog se pravi od voća ili povrća uz dodatak začina ili sirćeta. U zavisnosti od začina i noseće vrste voće ili povrća, može biti blagog ili ljutog ukusa, a uvek je kiselo-sladak. Može biti gladak, poput džema ili krupan, poput slatkog. Služi se kao prilog uz slana jela i sireve.

Čili: Male ljute paprike koje se uzgajaju u Centralnoj i Južnoj Americi, Indiji i na Dalekom istoku. Mogu biti zelene ili crvene boje s time da su zelene znatno ljuće, a najljući deo kod obe vrste su semenke.

D

Dagnje: Školjke prepoznatljive po tamnoplavoj boji, a ponekad i zelenoj. Meso im je veoma delikatesno, a dostupne su ili iz mora ili iz uzgajališta. Ukoliko su iz mora, meso im je žuto, doke je meso dagnjama iz uzgajališta bele boje.

Dajkon: Vrsta bele rotkve, poreklom iz Azije. Ime joj potiče od japanske reči dai (dug) i kon (koren). Koristi se sirova u salatama, kao dodatak jelima od povrća, mesa, živine i ribe.

Dž

Džem: Želirani voćni proizvod dobijen kuvanjem celih plodova voća ili njihovih delova sa šećerom. Može se pripremati od jedne ili više vrsta voća.

Džin: Žestoko alkoholno piće dobijeno destilacijom fermentisanog zrna žitarica, uz aromu borovnice. Džinu se najčešće dodaje korijander, cimet, kora limuna i pomorandže. Sadrži oko 40% alkohola. Zbog specifičnog ukusa i mirisa koristi se pri pravljenju mnogih koktela.

Đ

Đanduja čokolada: Meka i glatka čokolada sa ukusom lešnika.

Đumbir: Koren suptropske biljke, dostupan kao svež ili mleven. Oljušteni sveži đumbir ima blago ljutkasti ili sladak ukus, a koristi se kao začin u pripremi mesa, živine, ribe i jela od povrća. Ukoliko je u prahu, onda se nejčešće koristi kao preliv za salate, dodatak supama, testima i desertima. Ukoliko u receptu stoji da koristite svež đumbir, a nemate ga, nikako ga memojte menjati đumbirom u prahu, pre ga izostavite.

E

Edamer: Vrsta holandskog polutvrdog sira koji se priprema od kravljeg mleka i potrebno je da zri 2-3 meseca. Bledožute je boje i fine arome. U prodaji se može naći u obliku koluta presvučenog crvenim voskom ili crnim, ukoliko je sir zreliji.

Ementaler: Vrsta švajcarskog polutvrdog sira koji se proizvodi od kravljeg mleka. Žute je boje s velikim rupama, koje nastaju od plinova koje bakterije proizvode tokom zrenja.

F

Fizalis: Ovo voće raste žbunasto, uglavnom u mestima sa hladnijom klimom. Sastoji se od bobice veličine trešnje koja je obavijena tzv. papirnom ljuskom, čašicom. Koristi se u pripremi deserata, ali se mora odstraniti svaki deo ljuske jer je otrovan.

Frikase: Pojam koji se može odnositi na način pripreme hrane ili na naziv vrste jela sličnog gulašu. Kada je u pitanju način pripreme, meso je obično sečeno na komade, sotirano na puteru, a potom kuvano s povrćem u supi i posluženo uz beli krem sos. Kada je u pitanju jelo, frikase se sastoji od piletine, zečetine ili teletine, pripremljenih na gore navedeni način, s tim što se pred kraj kuvanja dodaju žumanca i slatka pavlaka.

Fritata: Po načinu pripreme ovo jelo je između omleta i kajgane. Fritata se služi otvorena, kao palačinka. Priprema fritate počinje dodavanjem svih sastojaka u tek umućena jaja, pa se sve prži ili peče zajedno.

G

Gambori (kozice): Ovi ljuskari pripadaju porodici koja broji više stotina različitih vrsta. U prodaju su dostupni očišćeni od ljuske i zaleđeni (vakuumirani), ili na ledu, kuvani, neoljušteni. I kada ih kuvane kupite, potrebno je da ih dodatno termički obradite.

Gluten: Protein, odnosno supstanca koja se nalazi u određenim vrstama brašna, daje elastičnost, strukturu i čini da se testo diže. Gluten se formira tek nakon što se brašnu doda tečnost. Pšenično brašno sadrži visok nivo glutena.

Grana padano: Tvrdi italijanski sir, sličan parmezanu, blažeg ukusa i jeftiniji. Uglavnom se pravi u obliku bubnja i seče specijalnim trouglastim nožem.

Grdoba: Riba predator, više od pola tela joj zauzima glava, koja je izuzetno ružna. Poznata je i pod imenom morski đavo. Jede se repni deo koji ima veoma ukusno, čvrsto a istovremeno nežno meso, koje se, kada se dobro spremi, topi u ustima. Jedna je od cenjenijih i skupljih riba na svetu.

H

Harisa: Veoma začinjen ljuti sos koji se pravi od belog luka, čili papričice, kumina i maslinovog ulja. Tradicionalan je začin u severnoafričkoj i bliskoistočnoj kuhinji. Koristi se kao dodatak supama, kuskusu, paprikašima i sluično. Za spravljanje harise potrebno vam je: 250 g crvenih ljutih papričica, presečenih napola i očišćenih od semenki. Papričice ubacite u ključalu vodu na oko pet minuta da omekšaju. Ocedite ih i ostavite da se osuše od vode. Sipajte jednu kašičicu semenki korijandera u tiganj, sa jednom kašičicom semenki kumina i tostirajte ih oko dva minuta, bez ikakvih dodataka, povremeno mešajući. Tostirane začine i papričice prebacite u blender, dodajte im dva čena belog luka, šačicu listova nane i jednu kašičicu soli. Počnite da blendirate sastojke dodajući oko 1.2 dl  maslinovog ulja. Sos možete čuvati do dve nedelje u frižideru, a nakon svakog korišćenja sipajte sloj ulja na površinu pre zatvaranja teglice.

Hlebno testo: Brašnu ( oko 300 g) dodajte 1 kašičicu suvog kvasca, oko 150 ml tople vode, malo soli i šećera. Umesite testo, ostavite da se udvostruči, premesite ga i ponovo ostavite da naraste. Oblikujte ge i pecite na oko 210 stepeni celzijusovih. U hlebno testo se mogu dodati začini, mleko umesto vode i drugi slatki ili slani sastojci.

I

Ikra: Naziv za riblja jaja. Predstavlja hranjivu namirnicu koja može ostati u ribi nakon čišćenja i po pravilu se obrađuje zajedno s mesom ribe. Ukoliko se izdvaja, soli se i dimi ili prerađuje u kavijar. Najpoznatija je ikra bakalara.

Inćuni: Vrsta ribe čiji se usoljeni fileti konzerviraju u ulju i koriste kao začin i dodatak različitim vrstama jela od mesa, testenine, povrća, salata, pica i sendviča. Poznate su i kao ringlice u ulju.

J

Jastog: Jedan je od najvećih morskih rakova, dužine do 50 cm, a težine do 6 kg. Veoma je cenjena i vrlo skupa namirnica. Priprema se kuvanjem ili pečenjem i tada njegova ljuštura postaje crvene boje. Meso jastoga je s malo masnoća, bele boje.

Jegulja: Vrsta ribe zmijolikog oblika koja živi na mestima mešanja slane i slatke vode. Ima vrlo ukusno meso, a prosečna dužina joj je 30-60 cm. Može da se kuva, prži, griluje ili da se dimi.

K

Kaneloni: Vrsta paste u obliku široke tube (šupljeg valjka), ravno sečenih ivica. Prečnik otvora je oko 2.5 cm a dužina do 10 cm. Ako ne možete da ih nađete, uzmite sveže kore za lazanje, presecite ih i urolajte, pazeći da otvor bude dovoljno širok.

Kapar: Pupoljci mediteranske biljke koji su dostupni i usoljeni u ulju. Koriste se kao začin u salatama, uz ribu i živinu, kao garnirung i za pripremu soseva i marinada zbog svog slanog i jakog ukusa.

Kardamom: Biljka iz porodice đumbira čije mahune sadrže 15-20 sitnih semenki. Mahune mogu biti bele, crne ili zelene i koriste se cele ili istucane, u prahu. Jelima daje sladak, citrusan ukus, koji podseća na nanu. Najčešće je korišćen u indijskoj kuhinji, ali i u skandinavskoj kao dodatak pićima poput kuvanog vina.

Kari: Tipičan začin za kuhinju istočne Indije. U osnovi je mešavina nekada i do 20 različitih začina, semenki i aromatičnog bilja. Među njima najčešći su kardamom, čili, cimet, karanfilić, korijander, kumin, anis, muskatni oraščić, crni biber, susam, šaftran i turmerik, koji je zaslužan za žutonarandžastu boju. Kari brzo gubi svoju aromu, pa ga treba čuvati u zatvorenim plastičnim posudama, ne duže od dva meseca. Kari je takođe i vrsta jela koje se priprema slično kao gulaš, uvek je ljutkastog ukusa i osnovni sastojak mu je upravo začin kari.

Karpaćo: Ovo jelo se u početku pravilo od junećeg i goveđeg filea, koji se vrlo kratko izgriluje sa obe strane, tako da ostane živ, ili sirov zamrzne i potom veoma tanko seče i služi sa maslinovim uljem i limunovim sokom, dopunjen tanko sečenim parmezanom. Danas se karpaćo može praviti od bilo kog mesa (živina se izbegava), voća ili povrća koje dozvoljava tanko sečenje.

Kinoa: Biljka rađa semenke koje ne spadaju u žitarice, ali se koriste poput njih. Pripada istoj porodici iz koje je cvekla, a rađa grupisano hiljade semenki koje liče na sićušne perle. Boja varira od žute do skoro crne. Kad se semenke skuvaju u vodi, uvećaju se tri do četiri puta od svoje prvobitne veličine. Kinoa se koristi na isti način kao i pirinač, kuskus ili bulgur.

Klafuti: Francuski termin za desert bez kore koji se u osnovnom obliku sastoji od trešanja. Trešnje se raspoređuju po dnu kalupa i potom prelivaju tečnom masom od šećera, brašna, jaja, mleka i vanile i posle se sve to peče. Vremenom su nastale i slane verzije klafutija, a sam klafuti kao desert se može praviti od svih vrsta voća.

Kleka: Bobice iz porodice čempresa, teget boje, jakog ukusa, obično se prodaju sušene. Važan je začin u mnogim zemljama Evrope, naročito u alpskom području i u Skandinaviji. Upotrebljavaju se cele ili usitnjene bobice. Dobro se slaže uz meso divljači. 

Kondenzovano mleko: Mleko koje je zgusnuto procesom zagrevanja i kojem je na taj način odstranjeno više od 50 odsto vode. Uglavnom se koristi kod pripreme kremastih poslastica, kojima daje puniji ukus. Sami ga možete napraviti tako što za količinu od 250 ml stavite 80 ml ključale vode u blender, dodate 80 grama mekog putera i 200 grama šećera, ukoliko želite zaslađeno, pa izmiksajte. Dodajte 250 grama mleka u prahu, po želji par kapi amareto likera, arome ruma ili vanile i miksajte dok ne dobijete gust krem.

Korijander: Može se koristiti celo ili mleveno i ima slatkasti, blago voćni ukus. Koristi se u pripremi i slatkih i slanih jela, naročito peciva.

Krupnik (pir): Drevna žitarica poreklom iz južne Evrope, u srodstvu je sa pšenicom. Zbog toga mnogi misle da je krupnik vrsta pšenice, ali on je u suštini sasvim druga biološka vrsta. Ukus krupnika je blag i podseća na lešnik. Dobro se slaže sa jakim sosovima, poput onih na bazi maslinovog ulja i belog luka. U Evropi se koristi kao dodatak palenti, u integralnim hlebovima i testeninama. U prodaji se često može naći pod engleskim imenom spelt.

Kruška viljamovka: Stara engleska sorta koja se gaji na svim kontinentima. Izvrsna je za sok ili za rakiju koja i nosi njeno ime. Idealna je za korišćenje u slatkim i slanim jelima.

Kumin: Mala biljka iz porodice peršuna čije se semenke koriste kao začin. Izgledom najviše podsećaju na semenke kima. Mogu se koristiti cele ili mlevene. Kumin ima jak, vrlo prepoznatljiv, malo gorak ukus i koristi se u začinjavanju mesa, turšije, čorbi, jela od pirinča i krompira.

Kuskus: Proizvod vrste tvrde pšenice koji izgleda kao krupniji griz, žućkaste boje. Kupuje se skuvan na pari, osušen i upakovan. Neutralnog ukusa, ali vrlo brzo poprima ukus hrane i sososva sa kojima se kombinuje. Pre nego što se posluži, potrebno ga je zaliti vrućom vodom ili supom, ostaviti desetak minuta da upije i rastresti ga viljuškom. Vrlo je popularan u severnoafričkim jelima. Takođe je dobar i u pripremi deserata.

L

Lazanje: Tanka testenina pravougaonog oblika (10×20 cm) i 2 mm debljine. Od nje se priprema jelo istog naziva u kojem se ređaju testenina, nadev i bešamel sos.

Limeta: Voće koje izgleda kao omanji zeleni limun sa nešto tvrđom korom. Ukus mu je osvežavajuć i kiseo. U kulinarstvu se kora i sok koriste na isti način kao i kod limuna i u iste svrhe. Čest je sastojak koktela.

M

Malteks: Ekstrakt ječmenog slada, po izgledu podseća na tamni med. Veliki je izvor energije, vitamina i minerala. Dobar je za pripremanje svih poslastica od testa.

Maraskino: Bezbojni liker čija aroma najvećim delom potiče od destilata višnje maraska ili od proizvoda dobijenog alkoholizacijom višnje.

Marcipan: Smesa od sitno mlevenih badema, šećera i belanaca. Prodaje se upakovan u obliku valjka, kocke ili bloka, srednje je čvrstine i u osnovi bež boje, mada se može kupiti i sa dodatkom prehrambenih boja. Najčešće se koristi za pravljenje jestivih dekoracija za kolače.

Mocarela: Beli kremasti sir blagog ukusa. Kupuje se obložen vodom ili surutkom, kako bi mu se sačuvala svežina. Kod nas se može naći i vakuumiran, bledo žute boje. Koristi se za salate, pice, u jelima blagih ukusa. Nezamenjiv je sastojak čuvene kapreze salate.

Morač: Hrskavo povrće bele glavice iz koje izrastaju zelene stabiljke na čijim vrhovima raste divlja mirođija. Glavica se koristi u salatama i ima blagi ukus koji podseća na nanu i limun.

Moskardini: Mini hobotnice veličine oko 10 cm. Meso im je znatno mekše nego kod ostalih hobotnica i ne zahteva dugotrajnu termičku obradu.

Muskovado šećer: Jedan od najtamnijih sirovih smeđih šećera koji se dobija od treće kristalizacije sirupa od šećerne trske. Sadrži prirodnu melasu, što mu daje jak ukus i blago lepljivu teksturu.

N

Naćos: Tortilja čips prekriven rastopljenim sirom. Stvorio ih je Ignacio "Nacho" Anaya, 1943. godine.

Nutrijenti: Hranjivi sastojci koji zadovoljavaju energetske i druge potrebe organizma (proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, minerali).

Nj

Njoke: Italijanski specijalitet, mali valjušci koji se pripremaju od krompirovog testa. Njačešće se poslužuju uz sosove ili jela s mesom.

O

Omlet: Osnovna razlika između kajgane i omleta je u tome što se jaja za omlet mute sa minimalnio začina, a nadeva se i definiše začinima kad je pečen. U jaja za kajganu svi dodaci se odmah umute. Kajgana je deblja i čvršća od omleta. Omlet se u celini sprema na ringli.

P

Panetone: Tradicionalni italijanski božićni hleb, odnosno kolač, punjen kandiranim i suvim voćem.

Pekorino: Meki do tvrdi sir (u zavisnosti od starenja) od ovčijeg mleka. Može se zameniti bilo kojim tvrdim ovčijim sirom.

Pesto sos: Sos napravljen od maslinovog ulja, svežeg bosiljka, parmezana, belog luka i pinjola. Koristi se uz jela od testenine, ribe, piletine i kako dodatak pecivima. 

Pinjole: Plod šišarke primorskog bora, slatkog i delikatnog ukusa, koji se koristi za obogaćivanje slatkih i slanih jela.

Pirinčano brašno: Brašno dobijeno mlevenjem oljuštenih ili neoljuštenih (integralnih) zrna pirinča. Najviše se koristi u azijskoj kuhinji. Odlična je alternativa brašnima koja sadrže gluten, pa je pogodno za ishranu osoba koje pate od celijakije.

Pirinčano ulje: Vrsta ulja za kuvanje koja se dobija iz ljuske koja se uklanja sa zrna pirinča tokom prerade pirinča. Smatra se zdravom alternativom za druge vrste ulja za kuvanje, jer je bogato esencijalnim masnim kiselinama i antioksidantima. Ovo ulje odliukuje ukus koji blago podseća na lešnike, a poboljšava ukus predjela, prženih jaja i jela od testa.

Poslastičarski krem: Za oko 3 dl krema potrebno je da umutite tri žumanca sa 40 g šećera dok ne dobijete svetlu masu, pa u nju dodajte 10 g brašna i dve kašičice gustina. Smesu ostavite sa strane. Sipajte 250 ml punomasnog mleka u šerpu zajedno sa pola kašičice ekstrakta vanile, sačekajte da provri, pa kuvajte tri minuta i sklonite sa vatre na 30 sekundi. Nakon toga, stalno muteći, sipajte vrelo mleko u smesu od hladnih žumanaca, kako se smesa ne bi zgrudvala. Smesu stavite da provri, pa je kuvajte muteći jedan minut, dok ne postane glatka.

Poslastičarski špric: Vrećica u obliku korneta koja je na oba kraja otvorena, a na užem kraju ima veoma mali otvor. Veći, gornji otvor služi da se kod njega vrećica napuni smesom koja treba da se istisne, a na uži se savljaju nastavci različitih oblika. Nakon što je napunjjena, gornji deo vrećice se uvrne tako da fil kroz njega ne može da iscuri, pa se drugom rukom smesa istisne na manji otvor. Ovakvi špricevi su mnogo praktičniji i jednostavniji za korišćenje od običnih, jer u njih može da stane mnogo više smese odjednom.

Proseko: Belo penušavo italijansko vino vrlo finog, svežijeg i intenzivnijeg ukusa voća od šampanjca. Ime je dobilo po istoimenoj sorti grožđa. Služi se jako rashlađeno.

R

Radič: Salata koja raste u glavicama i izgledom podseća na glavicu zelene salate, ali listovi su joj crveno-beli. Ukus mu je gorak, a listovi veoma hrskavi.

Ragu: Postoje dve vrste – francuski i italijanski. Koren reči znači „stimulisati apetit“.  Italijanski ragu je sos od mesa koji se najčešće poslužuje uz pastu, a poreklom je iz Bolonje. Ragu se obično sastoji od mlevene govedine, paradajza, luka, celera, šargarepe, belog vina i začina, mada se menjao i prilagođavao raznim podnebljima i ukusima, tako da danas postoji ragu od povrća i ribe. Francuski ragu je jelo za sebe, gusto, bogato, dobro začinjeno, nalik gulašu, s komadima mesa, piletine, pačetine, sa povrćem ili bez njega.

Rikota sir: Sveži sir koji se pravi od kravlje, kozije ili ovčije surutke i ima slatkasti ukus. Nastao je u Italiji i u svom sastavu ima samo pet odsto masnoće. Omiljeni je sastojak deserata.

Rukola: Vrsta salate tamnozelenih listova koji ukusom podsećaju na mladi spanać, blago su ljutkasti, a koriste se u salatama, sendvičima, uz mnoge testenine i jela od povrća. Postoje dve vrste i listovi jedne izgledaju poput mladog spanaća, dok listovi druge vrste kao lišće maslačka.

Rustični senf: Senf koji u potpunosti nije gladak, jer je u procesu proizvodnje određena količina slačice ostavljena u celosti. Ukoliko ga ne možete naći u prodaji, napravite ga sami tako što na malo maslinovog ulja pržite zrna slačice minut-dva, pa ih pomešajte sa senfom.

Ružina vodica: Voda dobijena destilacijom ružinih latica uz pomoć pare. Čest je sastojak u kulinarstvu i poslastičarstvu zemalja Bliskog istoka.

S

Sajder od jabuke: Piće dobijeno presovanjem pulpe jabuke da bi se izvukla tečnost. Potom se taj sok ostavlja da fermentiše, kako bi se šećer iz soka pretvario u alkohol. Postoji alkoholni i bezalkoholni sajder, a kod alkoholnog sadržaj alkohola ne prelazi sedam odsto.

Soja sos: Veoma slani smeđi azijski sos koji se koristi kao začin kako bi poboljšao ukuse različitih jela, poput mesa, živine, ribe, sireva, jela od pirinča i povrća. Odličan je za dresinge za salate, marinade, sosove za biftek i jela sa roštilja.

Š

Šafran: Najskuplji začin na svetu, vrlo aromatičan, nastaje od osušenih tučkova šafranovog cveta. Crvene je boje, a jelima daje žutu boju i blago gorkasti, prepoznatljiv ukus.

Školjka Sen Žak: Veoma krupna školjka, poznata i pod imenom kapica, naboranog oklopa, čije je meso prefinjenog ukusa, krupno i vrlo slatkasto.

Špargla: Povrće dugačkih i elastičnih stabljika koje mogu biti bele, ljubičaste ili zelene boje. Može se kupovati sveža ili u teglici. Pogodna je za barenje, sotirane, turšiju, kao dodatak salatama, jelima od povrća, testeninama i supama i čorbama.

Štapić cimeta: Unutrašnji deo kore zimzelenog drveta iz istočne Indije. Kada se odseče i prostre, kora se uvije i na taj način se formira štapić. Cimet u prahu je ustvari izrendani štapić.

Štapić vanile: Plod vrste orhideje, dugačak, tanak i crne boje. Koristi se tako što se nožem preseče uzduž napola i nožem se sastružu njegove semenke. Zbog izuzetno zahtevnog procesa proizvodnje, koji mora da se obavlja u određeno vreme, vanila je drugi najskuplji začin na svetu, iza šafrana. Ima sladak i veoma aomatičan ukus. Od štapića se pravi ekstrat vanile tako što se suvi štapići potapaju u vodu i rastvor na bazi alkohola, i ostavljaju da odstoje nekoliko meseci. Koristi se u pripremi raznih slatkih i slanih jela i pića. Jedan štapić je ekvivalent dvema kašičicama ekstrakta od vanile.

T

Tabasko sos: Čuveni ljuti sos čiji su sastojci crvena ljuta papričica, so i sirće. Ovaj pikanti sos se koristi i kod spravljanja čuvenog koktela Bloody Mary, a i čest je sastojak začinjenih jela, ali i onih blagih koje želite dobro da začinite.

Tartufi: Retka i veoma cenjena pečurka koja raste pod zemljom. Najpopularniji su beli koji su svetlobež do sivkaste boje. Koristi se sirov kao dodatak omletima, pasti, rižotu, salatama i sososvima. Crni perigord ili dijamantski tartuf je izrazito tamne boje, mestimično crne boje. Odlično se slaže uz srnetinu, junetinu, pačetinu i pršutu.

Terin: Slatko ili slano jelo koje se priprema u pravougaonom, dubokom kalupu. Jelo može biti u obliku paštete ili se sastojci mogu slagati u slojevima. Takođe, terin je naziv istoimenog suda za pripremu ove vrste hrane, najčešće je dubok i pravougaonog oblika, mada postoji i ovalni i okrugli u poslednje vreme.

Tirolska slanina: Četvrtasto oblikovana plećka bez kostiju, zajedno sa kožom i slaninom. Debljina masnog tkiva je oko 2.5 cm. Tirolska slanina je često salamurena i toplo odimljena.

Turnedo: Prvobitno je to bio naziv za komad junećeg mesa od filea - biftek. Danas se turnedo može praviti od ribe, svinjskog mesa i piletine. Bitno je da je od filea, a bez obzira o kojoj vrsti mesa je reč, bitni su samo oblik i veličina prema pravilima: 2-2.5 cm debljine i prečnika od 5-7 cm (medaljoni). Najklasičniji način spremanja turneda je da se služi na prženom hlebu, preliven sosom od pečuraka.

U

Uštipak: Proizvod od testa koji se prži u vrelom ulju i ne sadrži kvasac, već prašak za pecivo. U samoj smesi nema masti, ali zato za vreme prženja uštipak upija velike količine masnoća tako da konačni proizvod sadrži i do 15% masti.

V

Vongole: Školjke koje su sitnije od dagnji i često se nazivaju kapice. Boja školjke ide od bele ili tamnobež do plavičasto-smeđe ili sive. Spremaju se na isti način kao i dagnje.

Vuster sos: Iako su ga prvi put napravili Englezi u Indiji, ime je dobio po gradiću u Engleskoj. Redak je, tamne boje i pravi se od soja sosa, crnog i belog luka, inćuna, limete, sirćeta, melase, uz dodatak začina. Koriste kao začin u raznim slanim jelima i jedan je od sastojaka koktela Bloody Mary.

Z

Zester: Kuhinjska alatka kojokm se odsecaju tračice kore citrusa. Zahvaljujući upotrebi ove alatke odstranićete samo koru, punu aromatičnih ulja, a ne i gorki deo bele boje koji se nalazi tik ispod njene površine. Zester se može koristiti i kod čokolade i tvrdog sira.

Zvezdasti anis: Začin veličine zrna kafe koji se nalazi unutar mahune oblika osmokrake zvezde. Vodi poreklo iz Kine i ima jak, slatkast ukus koji podseća na mentol. Koristi se prilikom pripremanja slatkih i slanih jela, likera i za aromatizovanje čajeva.

Ž

Želatin: Aditiv iz kategorije želirajućih sredstava, koji se koristi u prehrambenoj tehnologiji. Dobija se postupkom hidrolize i pročišćavanja kolagena životinjskih kostiju i prodaje se u obliku praha, listića ili pločica. Lako se otapa u toploj, a teže u hladnoj vodi i ima veliku sposobnost bubrenja.

Žilijen: Način sečenja namirnica koji podrazumeva uzdužno sečenje na štapiće debljine pola do jednog centimetra.