Raznolika klima, živopisan reljef, s jedne strane šumovite planine, s druge plodne doline, ukrašene mediteranskom obalom, sudar raznih civilizacija i kultura... Da, reč je o Italiji. Sve ovo uticalo je na rađanje jedne od najpoznatijih i najuticajnijih kuhinja na svetu. Italijani su izuzetno ponosni na svoje gastronomsko nasleđe, koje seže još iz doba Rimljana, veoma zaslužnih za postojanje mnogih specijaliteta koje i danas rado biraju gurmani širom sveta.
Stari Rimljani živeli su jednostavno i skromno, a takva im je bila i kuhinja. Na njihovoj trpezi mogli su se naći kaša od brašna, sveže voće i povrće u velikim količinama, riba i neizostavno maslinovo ulje. Prema podacima etnologa, prva pekara otvorena je oko 200. godine pre n.e., a prvi profesionalni kuvar došao je u Rim 190. godine pre n.e. Od prvog veka nakon Hrista, Rim dobija na moći i bogatstvu, pa samim tim menja i svoje kulinarske navike. Od jednostavnih jela stvara se prava kulinarska umetnost. Bogatiji članovi društva postali su poznati po ekstravagantnosti u svakom pogledu, pa tako i kad je reč o trpezama. Čuveni filozof Seneka sarkastično je optuživao sugrađane da su postali robovi svojih stomaka. Poznat je i podatak iz života čuvenog rimskog rasipnika, kulinara i sladokusca, Apicija, koji je veliko bogatstvo potrošio na ekstravagantne večere. Nakon što je bankrotirao, Apicije je izvršio samoubistvo, kako ne bi morao da sedi za običnom trpezom.
Rimljani su gajilii razne vrste biljaka od kojih su pripremali variva, salate ili začine, kao što su blitva, šargarepa, krastavac, grašak, bob, sočivo, tikvice, karfiol, artičoke, prokelj, kupus, praziluk, crni i beli luk. Od voća, najviše su koristili masline, grožđe, urme, smokve, limun, nar, jabuke, kruške, trešnje, šljive, breskve, orahe, badem, dinje i lubenice. Od začina, najzastupljeniji su bili đumbir, biber, kim, nana, pinjoli, peršun, mirođija, šafran i cimet. Rimljani su najviše jeli živinsko meso, ribu, a ponajviše tunu. Sir su jeli isključivo ako je bio sušen na dimu, a za pripremu hrane, najviše je korišćeno maslinovo ulje. Za piće, koristili su mnogobrojna domaća vina, često aromatizovana laticama ruža i ljubičica. Preko zime, Rimljani su pripremali kaldu, zagrevajući vodu i vino u bronzanim samovarima sa dodatkom začina, a kao aperitiv služili su mulsum, odnosno vino kuvano sa medom.
Hrana se pripremala u kuhinji (lat. culina), koja je bila smeštena u podrumskim prostorijama. U njoj su se pored zidane peći za hleb, ognjišta za kuvanje i velikog kamenog stola za pripremanje hrane, nalazila i cisterna sa vodom i niz raznovrsnog kuhinjskog pribora. Rimljani su imali tri glavna obroka dnevno - doručak (iantaculum), ručak (prandium) i večeru (cena), od kojih je glavni obrok bila večera. Za doručak koji se obavljao od 7 do 9 časova Rimljani su jeli hleb, sir, masline, med, sveže i suvo voće. Za ručak, između 12 i 13 časova, često je bio služen hladan obrok - riba, varivo, jaja, pečurke, voće i vino. Jedini pravi obrok bila je večera i, u zavisnosti od društvenog položaja, mogla je biti skromna i brzo se završiti, ili pak trajati do zore, kao što su bile Neronove, Apicijeve ili Trimalhionove večere. Večera je počinjala posle 16 časova zakuskom, za koju su obično pripremana jaja, sir, školjke, riba, povrće, voće, a pio se mulsum. Za glavni obrok služeni su specijaliteti od raznog mesa, ribe, povrća, sa raznovrsnim sosovima.
U bogatim rimskim kućama jelo se služilo u trpezariji (triclinium), dok je narod jeo u kuhinji, a preko leta u atrijumu. Trpezarija je zauzimala glavno mesto u kući i bila bogato ukrašavana freskama i mozaicima, a jedan od najčešćih motiva bio je bog Dionisa, zaštitnik vina i vinogradarstva. Od nameštaja u trpezariji, glavno mesto zauzimao je sto i ležajevi oko njega. Rimljani su jeli poluležeći, dok su žene i deca sedeli na klupama i stolicama. Ostali deo trpezarije bio je slobodan za robove-poslužitelje, kao i za zabavljače. Otmene večere trajale su dugo i za to vreme goste su zabavljali pevači, svirači, komedijaši i plesačice.
